huile d'olive

Comment bien choisir son huile d'olive ?

Nous allons tenter de vous aider en toute objectivité à choisir votre huile d'olive en reprenant tous les éléments que vous pouvez retrouver sur les bouteilles et qui peuvent vous sembler un peu flou pour la majorité d'entre nous.

Tout d'abord, rappelons que l'huile d'olive est un produit 100% naturel et qu'il n'y a pas de raison de se méfier de ce produit plus que les autres car peu importe d'où il vienne et comment il a été fait, il n'y a que de l'huile d'olive dans les bouteilles. Il est important de le souligner car l'huile d'olive fait couler beaucoup d'encre alors même que des milliers de produits de consommation courante dans nos placards portent des étiquettes avec des ingrédients peu recommandables. 

Les étiquettes peuvent-elles nous aider ?

Plus vraiment

Plusieurs dénominations sont présente sur les étiquettes d'huiles d'olive, en voici un résumé de notre page que vous pouvez retrouver ici :

- huile d'olive vierge extra : ceci signifie que le taux d'acidité est inférieur à 0,8 :  Votre huile d'olive doit porter cette dénomination qui signifie que l'olive a été pressée plutôt dans de bonnes conditions. Cependant ce terme ne peut etre considéré comme un élément de choix car, de nos jours, la quasi totalité des huiles vendues, y compris en supermarché, portent cette dénomination.

- huile d'olive obtenue par "extraction à froid" ou "pression à froid" : ceci signifie là aussi que l'huile d'olive a été obtenue par un procédé qui n'a pas dépassé 27°et là encore la quasi totalité des huiles portent cette dénomination. Le terme pression à froid signifie que l'huile a été obtenue sans centrifugation (séparation de l'huile et de l'eau par une centrifugeuse), donc avec des moulins à presse à l'ancienne. Il ne faut pas se tromper , ceci n'est pas forcement un gage de qualité, les moulins à l'ancienne (comme le notre d'ailleurs) utilisent la technique de décantation pour séparer l'huile et l'eau, ce qui met plus de temps mais le résultat est le même. Alors, désolé pour ceux qui pensent que la meilleure huile d'olive est celle qui est pressée à froid , avec les techniques modernes qui reproduisent parfaitement les procédés anciens, ce n'est plus le cas. En effet, les moulins dit "modernes" produisent de très bonnes huiles maintenant, tout dépend du savoir faire du moulinier...

- "Fruité vert" "fruité noir" "fruité mûr" : vous ne vous y retrouvez plus dans ces termes... rassurez vous , nous aussi ! La loi interdit les indication gustatives mais ces termes subsistent, uniquement dans certaines régions de France, et ne sont pas très comprehensibles notament la différence entre le "noir" et "mûr" . Donc, ne pas s'y fier.

En conclusion, les étiquettes ne nous aident plus vraiment pour choisir notre huile d'olive 

 

Une médaille à un concours est elle un gage de qualité ?

la réponse est clairement non

Comme le pensent de nombreux critiques dans le vin, il ne faut pas se fier aux médailles pour choisir son huile d'olive. L'organisation même de certains concours et leur multiplication ne fait que dilluer l'ensemble et perdre une légitimité déjà controversée. Chaque consommateur a des goûts différents et les critères des juris ne correspondent pas forcement aux vôtres. Nous nous souvenons d'une dégustation à l'aveugle d'une huile d'olive médaille d'or à Paris qu'un jury de professionnels n'a pu avaler quelques mois plus tard à cause des multiples défauts de celle ci.

 

Les labels sont ils l'assurance d'une qualité ? 

pas forcement

- AOP : huile d'olive d'Appelation d'Origine Protégée : Ceci veut dire que l'huile d'olive a été récoltée dans un périmètre défini par un cahier des charges. Même si ce cahier des charges comporte quelques règles élémentaires de bonnes pratiques de récolte, on ne peut pas dire que ceci soit un gage de qualité. Notre équipe de dégustateurs a déjà plusieurs fois refusé des huiles d'appellation pour défaut gustatif très marqué.

- Bio : rappelons-le, si il est encore besoin de le faire, que le label bio n'est pas un critère de qualité mais simplement la marque d'une démarche environnementale saine et respectueuse de la nature.

 

Le prix est il un indicateur de qualité ?

pas toujours

 Dans le vin, le prix est un indicateur assez fiable de la qualité des produits. Mais dans l'huile d'olive ce n'est pas vraiment le cas. Prenons l'exemple de certaines huiles d'olive de Provence que vous acheterez à plus de 20 euros de litre chez le producteur et qui vont littéralement gâcher votre salade. A contrario, il est possible de vous faire surprendre par quelques huiles étrangères à 12 euros en supermarché. Cependant, en dessous de 3 euros du litre ont peut clairement se poser des questions sur la méthode et les conditions de fabrication.

Pourquoi les huiles françaises sont elle si chères alors ?

il faut savoir qu'en France il n'existe que 350 producteurs professionnels (dont nous faisons parti) et que la taille des exploitations est relativement faible. Ainsi, les coûts de production sont très élevés. Il sera donc difficile de trouver une huile d'olive de France à moins de 15 euros du litre chez un vrai producteur. Si sur certains sites de petites annonces vous trouvez des prix à 10 euros, n'oubliez pas que ces personnes sont des particuliers et ne payent ni charges ni employés ni locaux ni matériel ni boutiques etc....

 

L'origine est elle déterminante dans la qualité de l'huile d'olive ?

Jamais !

Encore une fois, ne tombons pas dans le chauvinissme Franco Français. Oui nous produisons de bonnes huiles d'olive en France mais s'est aussi le cas de tous les pays producteurs. Pourquoi ? et bien déjà parce que l'olivier est plutôt un arbre qui trouve ses origines dans la partie Est de la Méditerranée. D'autre part, nos voisins producteurs savent faire des produits de masse mais également des produits de qualité. N'oublions pas qu'en France pour le vin par exemple, nos producteurs savent faire à la fois des grands crus mais également des vins de table très modestes. Et bien pourquoi ce ne serait pas le cas pour l'huile d'olive ? 

A la différence du vin, les variétés d'oliviers ne sont pas plantées sur les mêmes parcelles, elles sont plutôt plantées dans des régions entières. Par exemple à Nice, nous ne travaillons qu'une seule variété , la "cailletier" car cette variété s'est adaptée à son terroir et à son climat. Ainsi pour travailler avec des variétés spécifiques d'huile d'olive, nous sommes obligé d'aller les chercher dans leur terroir d'origine. Il y a plus de 400 variétés d'olives et autant de terroirs à découvrir. Tout bon producteur de fruits, de légumes, etc... sait bien qu'il y a 3 choses importantes pour donner le meilleur d'un fruit : la composition du sol , le climat et la variété du fruit.

Il est courant d'entendre "en Italie les huiles d'olive son comme ça" et "en Espagne par contre elles sont plutôt comme ça" : il n'y a aucune rêgle et aucune généralité à faire par pays, il y a autant de diversité dans ces pays qu'en France.

Il faut cependant apporter une nuance, car en effet les huiles d'olive produites en Europe respectent les rêgles et normes Européennes donc évidemment, nous vous conseillons de privilégier les origines CEE ou CE pour être sûr de la méthode de production utilisée. Nous ne travaillons d'ailleurs qu'avec des producteurs sur le territoire Européen.

La nature ne connait pas les frontières !

 

Conclusion 

Après avoir lu tous ces conseils, vous vous dites que vous n'avez toujours pas trouvé comment choisir une bonne huile d'olive. Et bien vous vous trompez car la clef du choix s'est vous et s'est bien là le secret. En effet, il n'y a pas de meilleures huiles que les autres mais simplement des huiles différentes. Votre goût personnel est le seul étalon et ne laissez pas les  médailles, les jury etc.. vous détourner du choix de vos papilles. Multipliez les dégustations, et affinez vos préférences en fonction du budget que vous voulez attribuer à votre plaisir culinaire. Choisissez non pas une huile mais des huiles , comme pour le vin, vous pouvez garder une huile d'olive de tous les jours et une huile, voir des huiles du "Dimanche" pour acompagner vos différents plats car là aussi, suivant les plats, vous apprécierez une huile d'olive plus qu'une autre.  

Très bonne dégustation.