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Etiquetage des huiles

 

Première pression / extraction à froid

« Première Pression à Froid » et « extraction à froid » Ces deux dénominations désignent une huile d’olive de qualité identique dont le processus de fabrication n’a pas entrainé d’échauffement supérieure à 27 °C . La seule différence réside dans la technique utilisée par le moulin. Si l’huile est juste décantée ou filtrée, elle portera l’appellation « pression », si celle ci a été placée en centrifugeuse (séparation de l’huile et des impuretés) elle portera l’appellation « extraction ». Compte tenue, des normes, du fait que l’olive doit être triturée prêt de son lieu de récolte (pour des soucis évidents de fermentation) et que les moulins se modernisent (avec encore beaucoup de retard par rapport au domaine viticole), il est de plus en plus difficile de produire une huile 100% dite de première pression à froid. Cette différence de technique n’entraine pas de différence de goût particulière. Tout est dans le savoir faire du maître moulinier. Le terme « Première » fait référence à une technique qui consistait à reprendre la pulpe, la tremper dans l’eau et la represser. Cette technique dite de « deuxième pression » n’est plus beaucoup utilisée. « Broyée sur Meule de Pierre » Cela signifie que l’huile d’olive à été obtenue par broyage lent de l’olive sur une meule de pierre, permettant de ne pas échauffer le produit et d’obtenir une qualité optimum. « huile d'olive vierge extra » : On qualifie une huile d’olive vierge extra lorsque son degré d'acidité ne dépasse pas 0,8°. L'huile d'olive vierge extra est la seule dénomination à retenir pour sélectionner la qualité. Toutes nos huiles sont vierge extra.

Les différentes catégories d'huile d'olive :

les « huiles d'olive vierges » sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique), « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, acidité maximale 2 %), « huile d'olive vierge courante » (intensité maximale des défauts organoleptique 6 sur10 et acidité maximale 3,3 %) et « huile d'olive vierge lampante » (défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %). Dans la réglementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».

 

Les « huiles d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

 

Les « huiles d'olive composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges » sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g.

 

Les « huiles de grignons d'olive brutes » sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

 

Les « huiles de grignons d'olive raffinées » sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g.

 

Les « huiles de grignons d'olive » sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

 

En résumé :

Il faut juste que l’huile d’olive que vous utilisez soit vierge extra (notre maison ne propose que de l’huile d’olive vierge extra). Ne vous fiez pas à l’étiquette, rien n’indique une quelconque qualité du produit. L’Europe a normalisé l’étiquetage et il n’est possible de marquer que très peu d’informations sur le produit. La seule chose qui doit guider votre sélection est la dégustation. C’est un travail très long que de goûter un grand nombre d’huile et de faire son choix par rapport à sa propre perception du bon. Testez, testez et retestez… La sélection est un chemin propre à chacun.