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Visuel d'une cuillère contenant de l'huile d'olive

 

Degustation d'huole d'olive

Toujours est-il que l'huile d'olive s'apprécie surtout en cuisine où son goût, ses saveurs délicates et variées, ses propriétés exceptionnelles sur la santé sont appréciées par un nombre grandissant de connaisseurs, de gourmets et de grands noms de l'art culinaire. On en goûte l'amertume et la délicatesse avec plaisir, les arômes et les sensations aromatiques se libèrent pour en constituer l'intensité qui se dit fruité vert, fruité mûr ou fruité noir. Son onctuosité (ou l'ardence) varie d'une huile à l'autre pour libérer des sensations gustatives particulières (le piquant) fortement appréciées par les spécialistes gastronomes. Les saveurs subtiles de l'huile d'olive la plus délicate nous rappellent parfois la tomate, la pomme ou d'autres fruits aux goûts caractéristiques. Les plus grands crus d'huile vierge extra se laissent apprécier comme des vins prestigieux, tant ses arômes et son goût se laissent apprécier et font le plaisir des gourmets et connaisseurs aux palais les plus subtils.

 

Méthode de dégustation :

Pour bien déguster une huile d’olive, et notamment lors des assemblages, nous devons respecter quelques règles strictes. La dégustation s’effectue à l’aveugle bien entendu, dans des verres colorés en bleu pour que la couleur de l’huile d’olive n’influe pas sur le jugement final. En effet, la couleur de l’huile d’olive n’est en aucun cas un facteur entrant dans l’appréciation de son gout. Ces échantillons sont préalablement chauffés pour faire exploser les aromes en bouche. Généralement, il ne faut pas dépasser 5 échantillons d’huile différents par cession. Entre chaque dégustation, le grignotage d’une pomme verte est nécessaire pour « nettoyer » la bouche et pouvoir apprécier l’huile d’olive suivante sans interférence de l’échantillon précédent. Toute dégustation commence par une perception olfactive qui va orienter notre cerveau sur des notes qui peuvent apparaître en bouche. Au moment de la dégustation, il faut bien faire tourner l’huile dans sa bouche tout comme le vin, pour percevoir les arômes tout en faisant doucement entrer de l’air qui va stimuler nos papilles. Ensuite, généralement nous n’avalons pas l’échantillon pour pouvoir en apprécier d’autres.

Les différents défauts de l’huile d’olive :

  • Chômé : Flaveur de l'huile tirée d'olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie (c'est à dire sans oxygène).
  • Moisi - humide : Flaveur de l'huile obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.
  • Lies : Flaveur caractéristique de l'huile restée en contact avec les "boues" de décantation dans les piles et les cuves.
  • Vineux-vinaigré : Cette flaveur est due à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol.
  • Métallique : Flaveur caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
  • Rance : Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation.

 

Les différents  goût de l'huile d'olive

Les différents goûts de l’huile d’olive :

L’huile d’olive doit être dégustée comme un vin. Il est donc évident qu’il y à des milliers d’arômes perceptibles. Des arômes de fruits, de légumes, d’herbes aromatiques…

 

Toutefois, la France classifie les huile en trois familles distinctes :

  • le fruité noir. Se dit d’une huile produite avec des olives récoltées mûres que l’on va laisser quelques jour en caisse pour donner une huile avec un léger goût dit « chomé » . Ce fruité est controversé car ce goût fait partit des défauts de l’huile d’olive.
  • le fruité mûr. Se dit d’une huile produite avec des olives récoltées mûres et dont le goût de l’huile sera très doux.
  • le fruité vert. Se dit d’une huile produite avec des olives récoltées encore vertes et dont le goût va tirer sur l’ardence et l’intensité.
  • Trouvant cette classification assez saugrenue et pas du tout parlante pour le consommateur , notre maison a décidé de faire son propre classement en trois catégorie :
  • huile d’olive Douce : pour des huile très fine
  • Huile d’olive Fruitée douce : Pour des huiles délicates mais aromatiques.
  • Huile d’olive Fruitée intense : Pour des huiles plus ardente avec des notes plus vertes