LES
OIGNONS DU MOULIN
- Ingrdients : 1 kg de petits oignons de garniture, 200 g de raisins de
Smyrne, 4 verres à bordeaux de vin blanc sec, 2 verres à
bordeaux d'huile d'olive, 1 verre à bordeaux de vinaigre de vin,
8 gousses d'ail, 2 cuillères à café de coulis de
tomates, poivre, 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
- Recette : Nettoyez et pelez vos oignons et vos gousses d'ail. Mettez
dans une cocotte, l'huile d'olive, le vin blanc, le vinaigre, les 2 cuillères
à café de coulis de tomates et le poivre. Plongez dans ce
mélange vos oignons, votre ail et vos raisins de Smyrne. Couvrez
votre cocotte et faites cuire à feu assez vif 1 heure. Ajoutez
une fois la cuisson terminée, une ou deux cuillères à
soupe de crème épaisse. Peut se manger: glacé - chaud
- en hors d' œuvre - ou en garniture de poisson cuit au cour bouillon.
LES AVOCATS DES GOURMETS
- Ingrédients pour 4 personnes : 2 avocats, 1 jaune d'œuf, 1 jus
de citron, 1 boîte de crabe (100 g), 5 olives, sel, poivre, moutarde,
huile d'olive, 2 cœurs de palmier, 1 boîte de crevettes décortiquées.
- Recette : Prendre 2 avocats bien mûrs. Les fendre en deux dans
le sens de la longueur, enlever le noyau. Les cocher à l'aide d'une
cuillère à café tout autour. Imbiber la chair avec
la sauce suivante: 1 jus de citron, sel, poivre, huile d'olive (dans l'ordre
indiqué afin que le sel fonde). Préparer une mayonnaise:
1 jaune d' œuf, sel, poivre, 1 cuillerée à café
de moutarde, 1/4 de litre d'huile d'olive. Préparer la farce suivante
: 2 cœurs de palmier coupés en petits dés, 1 boite
de chair de crabe, 100 g de crevettes roses décortiquées,
5 olives farcies avec des anchois coupés en rondelle. Amalgamer
le tout et le lier avec la mayonnaise (la quantité de mayonnaise
selon son goût). Remplir les avocats avec la composition ci-dessus,
à l'aide d'une cuillère à potage afin de redonner
la forme initiale de l'avocat. Glacer les avocats avec de la gelée
claire; décorer avec des rondelles d'olives farcies au piment rouge
et feuilles de persil.
LES CRUDITéS NICOISES DES GOURMETS
- Ingrédients pour 4 personnes : 12 oignons nouveaux appelés «
cebettes », 4 artichauts poivrades, 2 pieds de céleris en
branches, 1 kg de fevettes, 2 bottes de radis rouges, 2 poivrons rouges,
8 petits poivrons verts, 4 belles tomates pas trop mûres, 1 tête
de choux-fleur, 4 endives, 15 anchois au sel, 2 dl d' huile d'olive vierge.
- Recette : Nettoyer les légumes en les faisant bien tremper à
l'eau fraîche, égoutter et dresser dans une corbeille de
présentation en prenant soin d'intercaler les couleurs. Déssaler
les anchois environ 1 heure dans l'eau fraîche, prélever
les filets, broyer les anchois à raide d'un mortier et d'un pilon.
Faire tiédir l' huile d'olive vierge et y incorporer la purée
d'anchois ainsi obtenue.Terminer par un tour de poivre du moulin.
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