Grands crus d'huile d'olive
Haute gastronomie Méditerranéenne
Nice 1868

Notre Domaine

Notre domaine compte des centaines d'oliviers juste aux portes de la ville de Nice. Nous y cultivons plusieurs essences d'oliviers dont la plus répandue la « cailletier » symbole de notre ville.

Le travail s'effectue toute l'année, entièrement à la main dans des restanques (planches à flan de collines). Nous employons depuis des années des produits provenant de l'agriculture biologique ; parce qu'on ne peut concevoir de cultiver un arbre séculaire sans penser aux générations futures.

Nos arbres sont choyés et font l'objet de beaucoup de surveillance et d'attention. Deux périodes sont importantes dans le développement et la culture de l'olivier :  

Tout d'abord l'élagage qui va déterminer et dessiner l'arbre pour la récolte de l'année suivante. Cette taille est réalisée après les récoltes, entre Février et Avril. C'est un travail de longue haleine qui demande beaucoup de dextérité mais surtout une grande expérience. Les oliviers en exploitation ne sont pas taillés de la même manière que les oliviers d'ornement. Les arbres ne dépassent pas 4,5 m de haut et les branches internes sont coupées pour laisser pénétrer le plus de lumière possible. Ainsi on utilise la taille dite en "gobelet" pour aérer l'arbre de l'intérieur, évitant ainsi la prolifération des maladies en milieux humide. Dans nos établissements, on estime qu'une bonne taille réalisée par une seule personne prend environ 1 heure par arbre; Ce qui représente un travail colossal. 

Vient ensuite le moment de la récolte.

Nous procédons à celle ci entre Novembre et Mars. En fait, celà dépend de la maturité des fruits. L'olive Niçoise se récolte "tournante" , c'est à dire quand celle ci est à mi chemin entre une olive pas mûre et une olive bien mûre. La culture en restanque (planches à flan de collines) impose certaines contraintes. En effet, il n'est pas aisé de travailler avec des machines du type "tracteur" qui on du mal à évoluer dans un milieu restreint et très escarpé. 

Avant que les olives soient mûres, nous installons des filets en dessous des arbres recouvrants l'intégralité du domaine. Obligeant les personnes qui travaillent sur le site à ne plus utiliser de machines ni de véhicules. Après une année entière de travail et d'attention , aucune olive ne doit échapper à notre vigilance. Ces filets vont permettre de récupérer les olives déjà arrivées à maturité qui tombe au grè du vent. Autant que possible, ils sont légèrement sur-élevés du sol pour permettre une bonne ventilation et éviter l'échauffement des fruits tombés. Chaque jours , les oliviers sont inspectés jusqu'à ce qu'on décide de la récolte au moment opportun.

Commence alors l'étape dite du "gaulage" qui consiste à "peigner" les branches d'olivier à l'aide d'un râteau pour faire tomber les olives dans les filets. Les ramasseurs se déplacent autour des arbres ainsi que sur ceux ci en évitant d'écraser les fruits déjà tombés. Une fois l'arbre dépourvu de ses olives , il ne reste plus qu'à les ramasser dans les filets sans attendre pour procéder à un effeuillage et à un tri méticuleux. L'étape du tri consiste à séparer une à une et à la main les olives qui sont parfaite , s'est à dire des olives gorgées d'huile et bien ovale, des autres.

Les olives sont ensuite directement apportées dans notre moulin à huile ou mises en saumure pendant 6 mois pour être consommées à l'apéritif.