Grands crus d'huile d'olive
Haute gastronomie Méditerranéenne
Nice 1868

Notre Moulin

Nous possédons le dernier Moulin encore en activité à Nice. Celui ci est un moulin à l’ancienne qui n’emploie que des techniques datant de sa création (1868).

Il emploie un procédé tout à fait particulier que nous allons décrire ci dessous :

LE MOULIN GENOIS

1. La pesée : Les olives sont apportées saines et mures le plus rapidement possible au moulin pour éviter toute dégradation du fruit. Celles ci sont triées, pesées puis versées dans des cuves en pierre.

2. Le broyage et malaxage :

Une meule de pierre dure, de plus ou moins grande taille, tourne dans une cuve également en pierre.

Les meules sont décentrées par rapport à l'axe de rotation. En fait, en dérapant sur le fond des cuves, elles ne font pas que broyer les olives, elles malaxent la pâte afin de faire éclater les vacuoles qui sont les cellules de graisse de la pulpe. C'est un système très doux pour les olives où les risques de surchauffe sont inexistants.

Une fois qu'on a obtenu une pâte fine et onctueuse, il faut bien séparer les liquides, huile et eau, des fibres végétales de la pulpe et du noyau.

3. Le système Génois :

Notre moulin emploie une technique toute particulière pour récolter l’huile. Ce système dit Génois, quasiment disparu, consiste à remplir la cuve d'eau afin que l'huile puisse se séparer et venir à la surface de l'eau (densité inferieure à l’eau : 0,916). De même, la pulpe et la peau qui contiennent encore une bonne proportion d'huile se sépareront des noyaux broyés qui resteront au fond de la cuve.

La pulpe et l'huile peuvent alors être récupérées au moyen d'une sorte de poêle percée de trou et équipée d'un long manche. Le moulinier laissera le maximum d'eau s'écouler par les trous avant de verser l'huile et la pulpe dans un bac. L'huile libre sera récupérée immédiatement au moyen d'une autre poêle, sans trou cette fois-ci, qu'on fait courir à la surface du bac.

4. La presse :

Il faut maintenant récupérer l'huile encore contenue dans la pâte. Pour ce faire, on n'a rien inventé de mieux que la presse. Dans les vieux moulins "à la gènoise", on remplit de cette pâte des sortes de paniers, plats et rond comme un béret basque, les "scourtins". Ils sont empilés sous une presse à vis sans fin. On arrose les scourtins d'eau chaude pour favoriser l'extraction de l'huile. C’est grâce à cette étape que l’huile porte l’appellation : 1ere pression à froid.

C'est un moulin qui, malgré sa vétusté, a un rendement tout à fait acceptable et bien souvent comparable aux moulins modernes. Ses seuls inconvénients sont une manipulation plus importante et un temps de trituration plus long.

5. Les Noyaux d’olives :

Une fois broyé, le noyau d’olive forme une sorte de poudre à gros grains. On appel alors cette poudre du « grignon » . Ce grignon va être ramassé puis placé dans des cuves. On va le laisser sécher pendant une année. Une fois sec, celui ci va être employé comme combustible et va chauffer tous le moulin grâce à une chaudière spéciale.

6. La pulpe d’olive :

Une fois pressée, la pulpe d’olive va être collectée et utilisée comme engrais naturel pour les oliviers.

vous pouvez acheter notre huile d'olive directement au moulin.