Grands crus d'huile d'olive
Haute gastronomie Méditerranéenne
Nice 1868

Viandes

 LE POULET AUX ÉCREVISSES

- Ingrédients : pour 6 personnes : 1 poulet de ferme, écrevisses, ail, oignon, échalotes, thym, laurier, cayenne, concentré de tomate, 1 litre et demi de pouilly, huile d'olive.

- Recette : Prendre un bon poulet de ferme, le couper en morceaux, saler, poivrer. Le faire revenir à l'huile d'olive à feu vif. Quand les morceaux sont bien dorés, mettre les écrevisses vivantes et faire dorer le tout ensemble avec ail, oignons, échalotes, thym, laurier et une pointe de cayenne. Ensuite déglacer au cognac, ajouter deux cuillerées de farine, une cuillerée de tomate concentrée et 1 litre et demi de pouilly. Laisser le tout mijoter pendant une heure environ (sauf les écrevisses 1/4 d'heure de cuisson seulement). Quand le poulet est cuit, retirer les morceaux, les mettre avec les écrevisses, passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et ajouter une cuillerée de crème.

 CANETON DE FERME POËLÉ A L'ARDÈCHOISE

- Ingrédients: Huile d'olive, 1 caneton pour 6 personnes, 1 kg de pommes de terre de montagne, un peu de sel fin, 2 tours de moulin à poivre, 1/4 de noix de muscade râpée, 1 gousse d'ail, 1 oignon moyen, persil, 200 g de grisets, 100 g de petit salé, 1 poignée d'olives vertes.

- Recette : Découper le caneton et rissoler les morceaux à l'huile d'olive (bien dorés). Dans une autre poêle, faire sauter les pommes de terre de montagne à l'huile d'olive (bien saisies). Assaisonner: sel, poivre et un peu de noix de muscade, un brin d'ail et persil hachés. Ajouter un oignon émincé, 200 g de grisets préalablement cuits à l'huile d'olive et 100 g de petit salé ou lard de montagne. Cuire ensemble 5 minutes. Ajouter une poignée d'olives vertes préalablement blanchies. Ensuite, dans un plat allant au four, sur une épaisseur de pommes de terre ainsi préparées, disposer les morceaux de caneton et recouvrir le tout d'une autre couche du reste des pommes de terre et passer le tout 1/4 d'heure au four.

 LAPIN DU PAYS A L'HUILE D'OLIVE

- Ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin à chair blanche de 2 kg, 1/2 1 de Riesling, un peu d' huile d'olive, thym, laurier, sariette, ail, oignons, carottes (3), olives vertes, tomates concassées, champignons de Paris.

- Recette : Découper le lapin en morceaux réguliers et les faire mariner pendant 24 heures avec le Riesling, l'huile d'olive, et le mirepoix, c'est-à-dire: thym, laurier, sariette, ail, oignons et carottes. Faire sauter les morceaux de lapin dans l'huile d'olive et beurre, laisser dorer et singer, ajouter le mirepoix, saler, poivrer et mouiller avec la marinade et laisser mijoter 45 minutes. D'autre part, faire blanchir les olives et les champignons de Paris. Décanter le lapin, passer la sauce, la laisser, réduire et lier avec un peu de farine et d'huile d'olive, ajouter les tomates concassées, les olives et les champignons. Rectifier l'assaisonnement et servir avec des spaghettis.

 POULET AUX AMANDES

- Ingrédients (pour 4 personnes): 1 poulet de campagne, 80 g d'échalotes, 2 verres de vin blanc sec (préalablement flambés), herbes de Provence, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni (vert de poireaux, queues de persil, branche de céleris), 2 œufs, 125 g d'amandes pilées, huile d'olive.

- Recette : Prendre le poulet, le découper. Saler les morceaux et les parsemer très légèrement d'herbes de Provence. Les faire revenir vivement à l'huile d'olive. Lorsque les morceaux sont dorés, ajouter: les échalotes hachées, 2 verres de vin blanc sec (préalablement flambés), 2 verres d'eau, la gousse d'ail entière avec la peau, le bouquet garni. Laisser cuire 30 minutes à petite ébullition. Au terme de la cuisson du poulet, enlever les ailes, les cuisses et le blanc, les ranger sur un plat de service, et les conserver au chaud. Pendant ce temps, faire réduire de deux tiers le reste de la sauce. Dans un saladier, mélanger: 125 g d'amandes pilées, deux œufs durs hachés, la gousse d'ail épluchée et revenue à l'huile d'olive. Bien mélanger le tout pour que cela forme une pâte épaisse et introduire le reste de la sauce. Napper les morceaux de poulet. On peut servir ce plat avec des aubergines revenues à l'huile d'olive.

 ÉMINCÉ DE PORC FRAIS A LA SAINTE EUGENIE

- Ingrédients: 1 filet de porc, oignons, tomates, échalotes, ail, poivre, sel, thym, estragon, persil. crème fraîche, huile d'olive.

- Recette : Ayez un filet de porc rôti, escalopez-Ie, placez vos escalopes dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive chaude; assaisonnez-les légèrement. Dès qu'elles ont une belle couleur blonde, dressez-les en couronne autour d'un plat allant au four. Ajoutez un peu d'huile d'olive dans le sautoir ayant déjà servi. Faites rissoler légèrement des rondelles d'oignons finement émincées auxquelles vous ajouterez quelques tomates concassées, une pincée d'échalotes, ail, poivre, sel, et au dernier moment 2 cuillerées de crème. Mettez quelques herbes, thym, estragon, persil. assaisonnez de sel et poivre. Nappez correctement vos tranches de filet de porc de cet appareil qui doit être de consistance légère, ajoutez un peu de chapelure, et faites glacer rapidement votre plat à four vif.

- Sauce Sainte-Eugenie : Dénoyautez quelques olives vertes, farcissez-les de filets d'anchois et faites-les blanchir dans le jus résultant de votre cuisson de filet de porc, faites mijoter vos olives bien égouttées. Dégraissez votre jus, ajoutez un verre de vin blanc et un petit bouquet garni. Laissez réduire et au dernier moment ajoutez 2 verres de crème. Lorsque votre sauce est bien liée, mettez cet appareil au centre de votre plat d'escalopes de porc gratinées et servez immédiatement.

 LOU MAGRET DE CANARD AUX PIGNONS DE PIN DES LANDES

- Ingrédients pour 4 personnes : 4 ailes de canard gras ou magret de 200 à 250 g chacun, 200 g de pignons de pin, 4 grosses tomates, 1/2 litre d'huile d'olive, sel, poivre.

- Recette : Prendre 4 ailes de canard gras, enlever entièrement la peau, ne laisser que le maigre, saler, poivrer, et mettre à mariner pendant 3 jours dans de l'huile d'olive, et dans un endroit frais.

- Garniture : Couper les 4 grosses tomates en tranches de 1 cm d'épaisseur, les fariner, et les cuire 1 minute dans l'huile d'olive bien chaude. Faire sauter 200 g de pignons de pin franc à l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. Griller ou poêler l'aile de canard et la garder saignante ou à point, selon le goût. Dresser les magrets sur un plat avec des rondelles de tomates tout autour. Jeter les pignons très chauds sur la viande au moment de servir.

 ESCALOPE PROVENÇALE

- Ingrédients (par personne) : 1 escalope de veau, 1 œuf, 3 tomates, 1 oignon, serpolet, sariette, romarin, marjolaine, thym, basilic, gruyère râpé, crème fraîche, huile d'olive.

- Recette : Dans un œuf battu avec une cuillère à soupe, assaisonnée de sel et poivre, passer une fine escalope de veau déjà farinée; saupoudrer de fine chapelure. Faire fondre dans trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, 3 belles tomates coupées en quatre dont on a retiré la peau et les pépins. Emincer fin un gros oignon, puis ajouter par pincées, du serpolet, de la sariette, du romarin, de la marjolaine, du thym, du basilic, du sel et du poivre. De ces éléments, il faut une douce cuisson d'une heure. Etaler une grosse cuillerée à soupe de ce mélange sur toute l'escalope qui a été cuite et dorée dans de l'huile d'olive. Sur l'escalope, parsemer le tout de gruyère râpé et ajouter de la crème fraîche afin de faire gratiner. Gratiner au four ou au grill et servir accompagné de nouillettes au beurre.

 MOUSSAKA LE SOUBISE

- Ingrédients: 6 aubergines longues et fines, 1 kg agneau (épaule), 500 g de tomates, 3 œufs, sel. poivre, paprika, 1 oignon, 3 gousses d'ail, thym.

- Recette : Prendre les aubergines dans le sens de la longueur, quadriller la chair à l'aide d'un couteau, saler et mettre à dégorger 1/4 d' heure. Pendant ce temps, faire cuire à l'huile d'olive le mouton coupé en gros dés, saler. Mettre la viande dans un plat en attente dans la même huile, faire « fondre» les oignons, ajouter la tomate concassée, ail et thym, mettre encore en attente. Faire dorer les aubergines toujours dans de l'huile d'olive du côté de la chair. A l'aide d'une cuillère, raper l'intérieur des aubergines, malaxer ensemble la chair passée au hachoir, les oignons, les tomates, les œufs et la chair des aubergines, assaisonner dans un moule à charlotte, appliquer le long de la paroi la peau des aubergines côté violet en faisant déborder de 3 ou 4 centimètres. Remplir le moule avec cet appareil, rabattre les peaux, mettre au four de 30 à 40 minutes. Démouler, servir avec une sauce tomate et une salade de mesclin à l'huile d'olive.

Poissons

 DARNE DE BAUDROIE

- Ingrédients : pour 6 personnes : 2 baudroies ou lottes de 600 à 700 g, 300 g d’encornets, 500 g de clovisses, 1 tête d’ail, 2 cuillerées de persil haché, 50 cl de crème fraîche, 30 cl d’huile d’olive, 25 ci de vin blanc sec de qualité, 10 olives vertes dénoyautées, sel, poivre, bouquet garni.

- Recette : La veille : Disposer les darnes d’environ 200 g dans un plat. Parsemer d’ail et de persil haché, d’une ou deux feuilles de laurier, d’une branche de thym. Verser sur chaque darne la valeur de quelques gouttes de citron. Terminer cette marinade en répandant de façon uniforme l’huile d’olive. Placer dans un endroit frais jusqu’au lendemain.

- Le jour même : Découper les encornets en petites lamelles, Dans une sauteuse de dimension suffisante, verser la valeur de 5 à 6 cl d’huile d’olive que vous prélèverez de la marinade, l’huile étant chaude, mais non fumante, faites revenir les darnes et les encornets. laisser cuire ainsi 10 minutes à découvert et à petit feu. Déglacer avec le vin blanc sec et ajouter l’ail et le persil fraîchement haché, ainsi que les clovisses bien lavées et les olives vertes dénoyautées. Incorporer la crème fraîche et rectifier "assaisonnement. laisser réduire de moitié à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe correctement. Dresser les darnes sur un plat à poisson et disposer les clovisses en couronne. Napper l’ensemble de sauce et servir très chaud.

 THON BRAISE FROID AU FUMET D’HUILE D’OLIVE

- Ingrédients (par personne) : Tranche de thon (150 g par personne), 1 tomate, 1 gousse d’ail, huile d’olive, thym, laurier.

- Recette : Faire revenir à l’huile d’olive les tranches de thon (150 g par personne), saler, poivrer, faire dorer, mettre ensuite une tomate par ration de thon et faire cuire lentement pendant 15 minutes avec le jus des tomates. Faire refroidir après cuisson ce plat dans une terrine avec quelques feuilles de thym et de laurier, recouvrir la terrine d’huile d’olive sur la surface et mettre au frigo. Ce plat se prépare 5 ou 6 jours à l’avance.

 COLIN à L’ESTOUFFADE

- Ingrédients : pour 4 personnes : 1/2 verre d’ huile d’olive, 4 gousses d’ail coupées, 1 kg de feuilles de blettes, 1/2 1 de sauce tomate, 800 g de colin en tranches.

- Recette : Mettez dans un plat en terre qui va au feu 1/2 verre d’ huile d’olive, 3 ou 4 gousses d’ail coupées fin, les feuilles de blettes cuites d’avance dans l’eau salée, bien égouttées et légèrement hachées. Mettez sel, poivre et épices. Faites frire 3 ou 4 minutes en les retournant avec une cuillère pour qu’elles n’attachent pas. Versez dedans 1/21 de sauce tomate liquide. Faites bouillir tout doucement en couvrant le plat. Quand vous voyez que les feuilles sont tendres, posez dessus les tranches de colin. Faites bouillir fortement 2 minutes. Retourner les tranches ; donnez-leur encore 2 minutes de cuisson et servez bien chaud.

 GAMBAS à LA MEXICAINE

- Ingrédients : pour 4 personnes: 1/4 litre d’huile d’olive, 12 gambas frais, 12 gousses d’ail, sel, poivre, 2 branches de thym, un filet de pernod.

- Recette : Prendre les gambas, les ouvrir en deux, dans le sens de la longueur, en laissant la carcasse. Eplucher et hacher les gousses d’ail. Sur la chair de chaque gambas, verser une goutte de Pernod, saler, poivrer. Dans une sauteuse, verser le 1/4 de litre d’huile d’olive. Ajouter les 2 branches de thym, et laisser chauffer. Mettre les gambas dans l’huile chaude, laisser saisir, ajouter rail. Servir dès que les 1/2 gambas sont dorés, en nappant avec l’ail frit.

 FILET DE SAINT-PIERRE

- Ingrédients : pour 4 personnes : 800 g filets de saint pierre, 200 à 250 g d’oignons, 1 dl huile d’olive, 1 pincé safran, 2 dl vin blanc, 2 dl fumet de poisson, 150 à 200 de champignons, 2 à 3 dl de crème, 2 œufs, 50 g d truffes, sel, poivre.

- Recette : Faire blondir dans une sauteuse 200 à 250 d’oignons émincés, finement hachés avec 1 dl d’huile d’olive. Mettre ensuite 1 pincée de safran et les filet saint-pierre. Faire suer pendant 2 à 3 minutes, mouiller ensuite avec 1/3 de vin blanc, 1/3 de fumet de poisson 1/3 de jus de cuisson des champignons, sel, poivre. Quand les filets sont cuits, les réserver sur un plat. Faire réduire la cuisson aux deux tiers. Ensuite la lier en 1 fouettant vivement avec un fouet à sauce. Ajouter 1/4 d litre de crème fraîche et jaune d’ œuf mélangés. Ne pas faire bouillir, la retirer sur le coin du feu, incorporer ensuit les truffes hachées et champignons émincés. Napper le filets avec cette sauce et mettre à glacer à la salamandre.

 TRUITES AUX OLIVES

- Ingrédients : pour 4 personnes : 200 g d’olives vertes, 50 g d’olives noires, 4 truites de 200 g environ, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de beurre, 1 citron.

- Recette : Dénoyauter 200 g d’olives vertes et 50 g d’olives noires. Vider, nettoyer et laver soigneusement 4 truites de 200 g environ. Eponger les poissons, saler, poivrer, fariner sur les 2 faces. Dans un plat à poissons en émail, mettre 4 cuillerées d’huile d’olives (cuillère à soupe), et 100 g de beurre. Faire chauffer doucement. Ranger les 4 truites dans le plat, mettre les olives autour et laisser cuire doucement 10 minutes, sans laisser colorer. Retourner les poissons pour une nouvelle cuisson de 10 minutes. Presser un citron sur les poissons, servir chaud.

Légumes

 GÂTEAU D'AUBERGINES A L'HUILE D'OLIVE

- Ingrédients : 10 aubergines, 4 œufs, lait, huile d'olive.

- Recette : Peler 10 aubergines; les couper en larges tranches, les dégorger au sel une heure environ, les faire revenir à l'huile d'olive en cocotte avec couvercle; égoutter soigneusement, réduire en purée. Ajouter un peu de lait et 3 ou 4 œufs entiers, graisser un moule à l'huile d'olive, cuire 15 minutes au four et au bain-marie, démouler et napper avec une sauce tomate ailée.

 CHAMPIGNONS FARçIS A LA VAUCLUSIENNE

- Ingrédients : (pour 4 personnes) 8 gros champignons dits à farcir, 4 échalotes, 6 tomates mondées et épépinées, 1 tranche de jambon blanc, 4 anchois, persil, cerfeuil et quelques feuilles de sauge, sel, poivre, 8 cuillerées d'huile d'olive.

- Recette : Faire revenir doucement à l'huile d'olive, dans une sauteuse, les champignons dont on aura enlevé les jambes et creusé l'intérieur. Garnir les cavités de la composition suivante que l’on fera revenir dans l'huile d'olive où l'on a cuit les champignons : tomates concassées, l'intérieur des champignons et les jambes, les échalottes hachées, le jambon, les anchois ainsi que le persil, le cerfeuil et la sauge. Assaisonnez, saupoudrez de la chapelure et mettre 1/4 d'heure à four chaud.

Sauces

 SAUCE ANNE-MARIE

- Ingrédients : 4 œufs durs, 10 cornichons, 6 oignons blancs au vinaigre, 2 têtes de choux-fleur cuit croquant, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 2 cuillerées à soupe de fromage maigre frais, 2 traits de sauce anglaise, 2 petites cuillerées de ciboulette, 1 petite cuillerée de concentré de tomate, sel suivant goût.

- Recette : Passer au mixer, œufs durs, oignons, cornichons, choux-fleur. Monter moutarde et huile en incorporant le fromage frais, mélanger le tout et ajouter sauce anglaise, ciboulette, concentré de tomate. Cette sauce peut convenir aussi bien à une viande froide qu'à un poisson grillé; de plus elle est basse calorie.

Fromages

 RIGOTTES FRAICHES DE CHêVRE DANS L'HUILE D'OLIVE

- Ingrédients : 6 rigottes fraîches, 2 échalotes grises, 1 gousse d'ail, poivre en grains, 1 branche de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 litre d'huile d'olive, 2 petites tomates coupées en 4, un peu de persil, 1 branche de romarin, 1 bouquet d'estragon frais.

- Recette : Prendre un bocal d'environ 2 litres. Mettre au fond du bocal 3 rigottes, quelques grains de poivre, le thym frais, 1 échalote, 1 feuille de laurier, la gousse d ail, 2 quartiers de tomates. Ajouter les 3 ou 4 autres rigottes avec persil, quelques grains de poivre, 1 feuille de laurier, 1 échalote, le reste de la tomate, 1 branche de persil, le bouquet d'estragon frais, arrangé sur la paroi du bocal. Verser le litre d'huile d'olive, fermer le bocal. Laisser se reposer et se parfumer les fromages pendant 10 à 15 jours, ces fromages se conservent ainsi plus d'un mois.