CAVIAR D'AUBERGINES
- Ingrédients : pour 4 personnes: 6 aubergines, 1 verre à vin d' huile d'olive vierge extra, 1 jus de citron, 10 olives noires dénoyautées, une pointe d'ail haché, sel, poivre, une pointe de cayenne, un pain de campagne.
- Recette : Mettre à cuire à four chaud ou directement sur une petite grillade au feu de bois les aubergines entières avec la peau en ayant soin de les retourner durant la cuisson. Quand la peau est bien croustillante et qu'une pointe de couteau la traverse sans résistance, l'appoint de cuisson est atteint. Eplucher alors les aubergines quand elles sont encore chaudes. Mettre alors la pulpe dans un saladier, bien écraser au fouet ou au pilon; Ajouter le jus de citron, rail, le sel, le poivre, le cayenne et incorporer goutte à goutte sans s'arrêter de remuer (comme pour une mayonnaise) toute l'huile d'olive. Mettre alors au point l'assaisonnement. Dresser dans un petit compotier, décorer avec les morceaux d'olives, quelques brins de persil et tenir au frais, servir sur des tranches de pain grillé.


TERRINE DE PORC à L'HUILE D'OLIVE
- Ingrédients : 4 cuillères à potage d'huile d'olive, 1 250 g de maigre de porc coupé en dés, 250 g de bajoue de porc coupée en très petits dés, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 20 g de sel, 2 petits oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, 1 poivron vert coupé en quatre, 1 petit piment; 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 6 grains de poivre concassés, 5 dl de vin blanc sec, 60 g de fécule de pomme de terre.
- Recette : Mettre la bajoue dans le petit saladier avec une cuillerée d'huile d'olive; mélanger la viande, les épices, le sel, poivre, 3 cuillerées d'huile d'olive; bien mélanger dans le grand saladier; réserver le tout au frais 24 heures. Le lendemain faire une farce en hachant finement la bajoue, quelques cubes de viande prélevés dans le grand saladier en y incorporant le vin blanc et la fécule. Retirer les épices du gros saladier et les disposer au fond de votre terrine. Mélanger dans le grand saladier farce et viande. Garnir votre terrine, lisser de façon à obtenir une surface lisse et bombée. Enfourner au bain marie à four très chaud puis 1/4 d'heure après réduire le four, laisser cuire 2 heures en surveillant le bain-marie. Consommer le lendemain.