DARNE DE BAUDROIE
- Ingrédients : pour 6 personnes : 2 baudroies ou lottes de 600 à 700 g, 300 g d’encornets, 500 g de clovisses, 1 tête d’ail, 2 cuillerées de persil haché, 50 cl de crème fraîche, 30 cl d’huile d’olive, 25 ci de vin blanc sec de qualité, 10 olives vertes dénoyautées, sel, poivre, bouquet garni.
- Recette : La veille : Disposer les darnes d’environ 200 g dans un plat. Parsemer d’ail et de persil haché, d’une ou deux feuilles de laurier, d’une branche de thym. Verser sur chaque darne la valeur de quelques gouttes de citron. Terminer cette marinade en répandant de façon uniforme l’huile d’olive. Placer dans un endroit frais jusqu’au lendemain.
Le jour même : Découper les encornets en petites lamelles, Dans une sauteuse de dimension suffisante, verser la valeur de 5 à 6 cl d’huile d’olive que vous prélèverez de la marinade, l’huile étant chaude, mais non fumante, faites revenir les darnes et les encornets. laisser cuire ainsi 10 minutes à découvert et à petit feu. Déglacer avec le vin blanc sec et ajouter l’ail et le persil fraîchement haché, ainsi que les clovisses bien lavées et les olives vertes dénoyautées. Incorporer la crème fraîche et rectifier "assaisonnement. laisser réduire de moitié à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe correctement. Dresser les darnes sur un plat à poisson et disposer les clovisses en couronne. Napper l’ensemble de sauce et servir très chaud.


THON BRAISE FROID
AU FUMET D’HUILE D’OLIVE
Ingrédients (par personne) : Tranche de thon (150 g par personne), 1 tomate, 1 gousse d’ail, huile d’olive, thym, laurier.
- Recette : Faire revenir à l’huile d’olive les tranches de thon (150 g par personne), saler, poivrer, faire dorer, mettre ensuite une tomate par ration de thon et faire cuire lentement pendant 15 minutes avec le jus des tomates. Faire refroidir après cuisson ce plat dans une terrine avec quelques feuilles de thym et de laurier, recouvrir la terrine d’huile d’olive sur la surface et mettre au frigo. Ce plat se prépare 5 ou 6 jours à l’avance.


COLIN à L’ESTOUFFADE
- Ingrédients : pour 4 personnes : 1/2 verre d’ huile d’olive, 4 gousses d’ail coupées, 1 kg de feuilles de blettes, 1/2 1 de sauce tomate, 800 g de colin en tranches.
- Recette : Mettez dans un plat en terre qui va au feu 1/2 verre d’ huile d’olive, 3 ou 4 gousses d’ail coupées fin, les feuilles de blettes cuites d’avance dans l’eau salée, bien égouttées et légèrement hachées. Mettez sel, poivre et épices. Faites frire 3 ou 4 minutes en les retournant avec une cuillère pour qu’elles n’attachent pas. Versez dedans 1/21 de sauce tomate liquide. Faites bouillir tout doucement en couvrant le plat. Quand vous voyez que les feuilles sont tendres, posez dessus les tranches de colin. Faites bouillir fortement 2 minutes. Retourner les tranches ; donnez-leur encore 2 minutes de cuisson et servez bien chaud.


GAMBAS à LA MEXICAINE
- Ingrédients : pour 4 personnes: 1/4 litre d’huile d’olive, 12 gambas frais, 12 gousses d’ail, sel, poivre, 2 branches de thym, un filet de pernod.
- Recette : Prendre les gambas, les ouvrir en deux, dans le sens de la longueur, en laissant la carcasse. Eplucher et hacher les gousses d’ail. Sur la chair de chaque gambas, verser une goutte de Pernod, saler, poivrer. Dans une sauteuse, verser le 1/4 de litre d’huile d’olive. Ajouter les 2 branches de thym, et laisser chauffer. Mettre les gambas dans l’huile chaude, laisser saisir, ajouter rail. Servir dès que les 1/2 gambas sont dorés, en nappant avec l’ail frit.


FILET DE SAINT-PIERRE
- Ingrédients : pour 4 personnes : 800 g filets de saint pierre, 200 à 250 g d’oignons, 1 dl huile d’olive, 1 pincé safran, 2 dl vin blanc, 2 dl fumet de poisson, 150 à 200 de champignons, 2 à 3 dl de crème, 2 œufs, 50 g d truffes, sel, poivre.
- Recette : Faire blondir dans une sauteuse 200 à 250 d’oignons émincés, finement hachés avec 1 dl d’huile d’olive. Mettre ensuite 1 pincée de safran et les filet saint-pierre. Faire suer pendant 2 à 3 minutes, mouiller ensuite avec 1/3 de vin blanc, 1/3 de fumet de poisson 1/3 de jus de cuisson des champignons, sel, poivre. Quand les filets sont cuits, les réserver sur un plat. Faire réduire la cuisson aux deux tiers. Ensuite la lier en 1 fouettant vivement avec un fouet à sauce. Ajouter 1/4 d litre de crème fraîche et jaune d’ œuf mélangés. Ne pas faire bouillir, la retirer sur le coin du feu, incorporer ensuit les truffes hachées et champignons émincés. Napper le filets avec cette sauce et mettre à glacer à la salamandre.


TRUITES AUX OLIVES
- Ingrédients : pour 4 personnes : 200 g d’olives vertes, 50 g d’olives noires, 4 truites de 200 g environ, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de beurre, 1 citron.
- Recette : Dénoyauter 200 g d’olives vertes et 50 g d’olives noires. Vider, nettoyer et laver soigneusement 4 truites de 200 g environ. Eponger les poissons, saler, poivrer, fariner sur les 2 faces. Dans un plat à poissons en émail, mettre 4 cuillerées d’huile d’olives (cuillère à soupe), et 100 g de beurre. Faire chauffer doucement. Ranger les 4 truites dans le plat, mettre les olives autour et laisser cuire doucement 10 minutes, sans laisser colorer. Retourner les poissons pour une nouvelle cuisson de 10 minutes. Presser un citron sur les poissons, servir chaud.