Recettes des Apéritifs - Salades - Entrées

Apéritifs

 LE CANAPE NICOIS

- Ingrédients : pour 6 à 8 personnes : 1 dl d' huile d'olive, 1 pain de mie, 2 poivrons verts, 2 tomates, 1 oignon, ail, olives noires, filets d'anchois, 100 g de gruyère, sel et poivre.

- Recette : Préparation du canapé : Couper votre pain de mie en tranches de 5 mm. Arroser ces tranches de quelques gouttes d'huile d'olive (ces tranches doivent être parées sur le côté croûte). Préparation de la garniture : Couper vos poivrons en dés, vos tomates pelées et pépins retirés en dés aussi. Chauffer dans une casserole de l’huile d'olive à feu doux. Mettre en premier vos poivrons que vous laisser suer, ajouter vos tomates « dites concassées : votre ail écrasé, votre oignon haché finement, saler, poivrer. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Votre garniture doit être trop juteuse. Garnir vos canapés de celle-ci, saupoudrer de gruyère râpé qui la fera tenir sur ce canapé, décorer d'olives, de filets d'anchois. Mettre au four vif pour gratiner le dessus et saisir votre pain de mie en dessous.

 L'ANCHOÏADE

- Ingrédients : 3 cuillères à soupe de crème d'anchois, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 gousses d'ail haché, du poivre concassé et du poivre fin, 20 cuillères d'huile d'olive, 1 cuillère à dessert de persil haché très fin.

- Recettes : Mettre la crème d'anchois dans un saladier avec le vinaigre et la moutarde, délayer. Avec un fouet, incorporer l'huile d'olive doucement afin de faire monter la préparation comme une mayonnaise. Lorsque vous avez terminé ajouter l'ail haché, le poivre concassé et le fin selon vos goûts. Servir sur des toasts chauds pour l'apéritif. Ne jamais mettre au réfrigérateur.

Salades

 SALADE MARITIME

- Ingrédients : 1/2 botte de cresson, 200 g de crevettes décortiquées, 100 g d'olives farcies, 200 g de moules décortiquées, 100 g de coques, huile d'olive, sauce de soja.

- Recettes : Effeuiller le cresson, bien le laver, égoutter. Dans un saladier, mettre du sel et du poivre, ajouter la sauce de soja, mélanger et additionner d'huile d'olive. Incorporer tous les ingrédients ci-dessus énumérés, et mélanger une nouvelle fois.

 SALADE DES CUISINIERS

- Ingrédients : 1 belle laitue, 250 g salade trévise, 1 tourteau vivant 2 kg, 250 g haricots verts, 200 g champignons de Paris, 1 botte de cerfeuil, 50 g de câpres, 1 ci jus de citron, 1 cuillère de moutarde blanche, 3/4 1 d'huile d'olive, sel, poivre du moulin.

- Recettes : Cuire le tourteau pendant 25 minutes, dans un court-bouillon à crustacés, le laisser refroidir dans sa cuisson et ensuite le décortiquer soigneusement. Faire une vinaigrette à l'huile d'olive. Dans un saladier, mettre moutarde, jus de citron, sel, poivre, et à l'aide d'un fouet, incorporer l'huile d'olive. Trier, laver et sécher laitue et trévise. Cuire à l'eau bouillante et saler les haricots verts effilés. Tenir croquant et refroidir aussitôt. Couper en fins bâtonnets les champignons lavés et préparer les pluches de cerfeuil, lier. séparément les haricots verts, les champignons et la chair du tourteau avec la vinaigrette à l' huile d'olive. Pour le dressage: Prendre 8 grandes assiettes froides. Autour de chaque assiette, dresser en couronne les feuilles de laitue ciselées. Sur la laitue, disposer le tourteau et parsemer de câpres; autour du tourteau, mettre harmonieusement haricots verts et champignons, terminer avec pluches de cerfeuil.

 SALADE DELICIA

- Ingrédients pour 4 personnes : 1 laitue, 4 fonds d'artichauts, 200 g de cœur de palmier, 32 pointes d'asperges, 1 petit pot d' œufs de lumps, 32 crevettes bouquet. Vinaigrette à l'huile d'olive: 1 dl d'huile d'olive vierge extra, 1/2 cuillerée à café de moutarde, 3 ci de vinaigre de vin de Xérès, sel, poivre blanc. Mayonnaise à l'huile d'olive: 2 jaunes d' œufs, 1/2 cuillerée à soupe de moutarde, 2,5 dl d'huile d'olive extra-vierge, le jus d'une orange pour parfumer, sel, poivre blanc.

- Préparation : 10 C'est une salade composée à base de légumes cuits variés. Elle peut être servie en entrée plutôt qu'en salade proprement dite. 20 Disposer un fond de laitue sur une assiette, placer les fonds d'artichauts coupés en julienne, que vous aurez préalablement assaisonné d'une bonne vinaigrette à l'huile d'olive, ajouter les cœurs de palmier coupés en rondelles sur les artichauts. Napper le tout d'une mayonnaise à l'orange. Disposer autour de l'assiette les pointes d'asperges en alternant avec les crevettes bouquet. Parsemer des œufs de lumps au centre.

 LES CAPRICES DU DIABLE

- Ingrédients (pour 8 personnes) : 2 dl d'huile d'olive vierge, 1 dl Grand Marnier, 200 g de raisins de Smyrne, 2 g de poivre de Cayenne, 6 poivrons (si possible, 2 verts, 2 jaunes, 2 rouges).

- Recettes : Eplucher les poivrons. Poser les poivrons sur une plaque huilée très légèrement. Avec un pinceau, enduisez-les d'huile d'olive. Les passer au four chaud. Dès que la peau s'en va facilement, à l'aide d'un petit couteau, sortez-les du four. Les peler, et dès qu'ils sont refroidis, les détailler en fines lanières (julienne), les disposer dans un saladier. Les couvrir avec l'huile d'olive et laisser macérer. Pendant ce temps, faire gonfler à la vapeur, les raisins de Smyrne, les saupoudrer avec le poivre de Cayenne. Verser dessus le Grand Marnier. Egoutter les poivrons, les remettre en saladier en y ajoutant la macération des raisins non égouttés. Remuer délicatement avec une cuillère en bois.

Entrées

 CAVIAR D'AUBERGINES

- Ingrédients : pour 4 personnes: 6 aubergines, 1 verre à vin d' huile d'olive vierge extra, 1 jus de citron, 10 olives noires dénoyautées, une pointe d'ail haché, sel, poivre, une pointe de cayenne, un pain de campagne.

- Recette : Mettre à cuire à four chaud ou directement sur une petite grillade au feu de bois les aubergines entières avec la peau en ayant soin de les retourner durant la cuisson. Quand la peau est bien croustillante et qu'une pointe de couteau la traverse sans résistance, l'appoint de cuisson est atteint. Eplucher alors les aubergines quand elles sont encore chaudes. Mettre alors la pulpe dans un saladier, bien écraser au fouet ou au pilon; Ajouter le jus de citron, rail, le sel, le poivre, le cayenne et incorporer goutte à goutte sans s'arrêter de remuer (comme pour une mayonnaise) toute l'huile d'olive. Mettre alors au point l'assaisonnement. Dresser dans un petit compotier, décorer avec les morceaux d'olives, quelques brins de persil et tenir au frais, servir sur des tranches de pain grillé.

 TERRINE DE PORC à L'HUILE D'OLIVE

- Ingrédients : 4 cuillères à potage d'huile d'olive, 1 250 g de maigre de porc coupé en dés, 250 g de bajoue de porc coupée en très petits dés, 2 échalotes, 3 gousses d'ail, 20 g de sel, 2 petits oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, 1 poivron vert coupé en quatre, 1 petit piment; 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 6 grains de poivre concassés, 5 dl de vin blanc sec, 60 g de fécule de pomme de terre.

- Recette : Mettre la bajoue dans le petit saladier avec une cuillerée d'huile d'olive; mélanger la viande, les épices, le sel, poivre, 3 cuillerées d'huile d'olive; bien mélanger dans le grand saladier; réserver le tout au frais 24 heures. Le lendemain faire une farce en hachant finement la bajoue, quelques cubes de viande prélevés dans le grand saladier en y incorporant le vin blanc et la fécule. Retirer les épices du gros saladier et les disposer au fond de votre terrine. Mélanger dans le grand saladier farce et viande. Garnir votre terrine, lisser de façon à obtenir une surface lisse et bombée. Enfourner au bain marie à four très chaud puis 1/4 d'heure après réduire le four, laisser cuire 2 heures en surveillant le bain-marie. Consommer le lendemain.

Hors-d'oeuvre

 LES OIGNONS DU MOULIN

- Ingrédients : 1 kg de petits oignons de garniture, 200 g de raisins de Smyrne, 4 verres à bordeaux de vin blanc sec, 2 verres à bordeaux d'huile d'olive, 1 verre à bordeaux de vinaigre de vin, 8 gousses d'ail, 2 cuillères à café de coulis de tomates, poivre, 2 cuillères à soupe de crème épaisse.

- Recette : Nettoyez et pelez vos oignons et vos gousses d'ail. Mettez dans une cocotte, l'huile d'olive, le vin blanc, le vinaigre, les 2 cuillères à café de coulis de tomates et le poivre. Plongez dans ce mélange vos oignons, votre ail et vos raisins de Smyrne. Couvrez votre cocotte et faites cuire à feu assez vif 1 heure. Ajoutez une fois la cuisson terminée, une ou deux cuillères à soupe de crème épaisse. Peut se manger: glacé - chaud - en hors d' œuvre - ou en garniture de poisson cuit au cour bouillon.

 LES AVOCATS DES GOURMETS

- Ingrédients pour 4 personnes : 2 avocats, 1 jaune d'œuf, 1 jus de citron, 1 boîte de crabe (100 g), 5 olives, sel, poivre, moutarde, huile d'olive, 2 cœurs de palmier, 1 boîte de crevettes décortiquées.

- Recette : Prendre 2 avocats bien mûrs. Les fendre en deux dans le sens de la longueur, enlever le noyau. Les cocher à l'aide d'une cuillère à café tout autour. Imbiber la chair avec la sauce suivante: 1 jus de citron, sel, poivre, huile d'olive (dans l'ordre indiqué afin que le sel fonde). Préparer une mayonnaise: 1 jaune d' œuf, sel, poivre, 1 cuillerée à café de moutarde, 1/4 de litre d'huile d'olive. Préparer la farce suivante : 2 cœurs de palmier coupés en petits dés, 1 boite de chair de crabe, 100 g de crevettes roses décortiquées, 5 olives farcies avec des anchois coupés en rondelle. Amalgamer le tout et le lier avec la mayonnaise (la quantité de mayonnaise selon son goût). Remplir les avocats avec la composition ci-dessus, à l'aide d'une cuillère à potage afin de redonner la forme initiale de l'avocat. Glacer les avocats avec de la gelée claire; décorer avec des rondelles d'olives farcies au piment rouge et feuilles de persil.

 LES CRUDITÉS NICOISES DES GOURMETS

- Ingrédients pour 4 personnes : 12 oignons nouveaux appelés « cebettes », 4 artichauts poivrades, 2 pieds de céleris en branches, 1 kg de fevettes, 2 bottes de radis rouges, 2 poivrons rouges, 8 petits poivrons verts, 4 belles tomates pas trop mûres, 1 tête de choux-fleur, 4 endives, 15 anchois au sel, 2 dl d' huile d'olive vierge.

- Recette : Nettoyer les légumes en les faisant bien tremper à l'eau fraîche, égoutter et dresser dans une corbeille de présentation en prenant soin d'intercaler les couleurs. Déssaler les anchois environ 1 heure dans l'eau fraîche, prélever les filets, broyer les anchois à raide d'un mortier et d'un pilon. Faire tiédir l' huile d'olive vierge et y incorporer la purée d'anchois ainsi obtenue.Terminer par un tour de poivre du moulin.